Вінегрети

Вінегрети

Вінегрети

З АлАТ і вінегрети — улюблені закусочні страви. Для їх приготування використовують сирі, варені, консервовані, квашені та мариновані овочі, а також фрукти та фруктові маринади, відварні і консервовані м’ясні та рибні продукти, домашню відварну або смажену птицю, дичину.

Вінегрети готують з варених овочів (картоплі, буряка, моркви), солоних огірків, ріпчастої або зеленої цибулі, квашеної капусти, маринованих овочів і фруктів. Деякі вінегрети містять оселедець, відварне або консервоване м’ясо або рибу, яйця.

Салати та вінегрети заправляють або сумішшю оцту з рослинним маслом, сіллю і перцем, або майонезом. Для деяких салатів із сирих овочів застосовують сметану. У дитячому та дієтичному харчуванні замість оцту для салатів рекомендується лимонний сік, для вінегретів — сік, віджатий з журавлини.

Щоб урізноманітнити смак салатів і вінегретів, в заправки можна додавати цукор, гірчицю, готові гострі соуси (‘Південний’, ‘Гострий’, ‘Кубанський’ та ін.). Бажано ароматизувати вінегрети, додаючи в них зелень петрушки, кропу, лимонний сік.

Для приготування соусів і заправок потрібно брати дрібну столову сіль, цукрову пудру і оцет виноградний або настояний на естрагоні.

Відварені продукти перед використанням необхідно охолодити, бажано нарізати їх приблизно однаковими шматочками.

Нарізати продукти для вінегрету і заправляти його соусом рекомендується безпосередньо перед подачею до столу. Салати, що залишилися від обіду або вечері, зберігають у холодильнику, проте слід врахувати, що навіть нетривале зберігання заправленого вінегрету погіршує його смак і зменшує цінність.

Всі овочі і фрукти, призначені для салатів і вінегретів, повинні бути ретельно вимиті перед очищенням і після неї.

Прикрашають салати та вінегрети, як правило, тими ж продуктами, з яких вони приготовлені, підбираючи їх за контрастом з кольором овочевої маси.

Підготовка овочів і фруктів для салатів і вінегретів. Від того, як підготовлені продукти, значною мірою залежать смак і вигляд готового блюда.

Зелений салат. Відбирають здорові листя салату і ретельно промивають у холодній воді, змінюючи воду 2-3 рази. Потім салат викладають на решето, щоб стекла вода, а перед приготуванням обсушують на серветці.

Салатний селера. Видаливши коріння, вирізають ножем потемнілі ділянки стебел і, протримавши 1-2 год у холодній воді, промивають селера 2 рази в чистій воді.

Зелень петрушки. Її промивають у воді. Гілки петрушки йдуть для прикраси салатів.

Огірки свіжі. Миють, гіркі огірки очищають від шкірки, нарізають скибочками, соломкою або кубиками. У огірків з теплиць або парників зазвичай шкірку не зрізають.

Огірки солоні. Нарізають скибочками, великі — очищають від шкірки.

Помідори. Для салату відбирають стиглі, великі помідори, промивають холодною водою і нарізають скибочками. Якщо потрібно приготувати помідори без шкірки, то їх на 1 хв опускають у киплячу воду, а потім знімають шкірку.

Цибуля ріпчаста і зелена. Найбільш підходить для салату крупг ний солодкий лук. Його очищають, нарізають дуже тонкими скибочками, які розбирають на кільця.

Щоб видалити зайву гіркоту, різаний лук поливають оцтом.

Зелену цибулю, очищений і промитий холодною водою, нарізають для салатів на шматочки розміром 3х4 см, для вінегретів цибулю нарізають дрібніші.

Яблука та груші. Очищають від шкірки. Якщо яблука нарізають кружечками, то серцевину з зернами попередньо видаляють спеціальною виїмкою.

Можна також спочатку розрізати яблука і груші на 4 частини, вирізати серцевину, а потім вже нарізати їх скибочками, соломкою або кубиками.

Апельсини та мандарини. Очищають від кірки, розбирають на часточки або нарізають кружками (без зерен). З кірки зрізають цедру (верхній шар), тонко нарізають і посипають салат.

Виноград, вишня, полуниця та інші ягоди. Відбирають, здорові стиглі ягоди, промивають у холодній воді, обсушують на решеті; кісточки з вишні та черешні видаляють.

Морква, ріпа. Очищають від шкірки, миють і варять (найкраще в бульйоні, призначеному для супу). Охолоджені овочі нарізають скибочками або маленькими кубиками.

Картоплю. Варять в шкірці. Охолоджують, очищають від шкірки і нарізають скибочками.

Буряк. Варять або запікають в духовій шафі. Після охолодження очищають і нарізають скибочками.

Спаржа. Промивають, тонким ножем зрізають шкірку, потім знову промивають і нарізають паличками довжиною 4-5 см. Варять в підсоленій воді, охолоджують і зберігають у відварі.

Цвітна капуста. Розбирають на маленькі суцвіття, варять і зберігають так само, як і спаржу.

Стручки квасолі і гороху. Очищають від жилок і промивають, стручки квасолі нарізають шматочками завдовжки 2-3 см, стручки гороху розрізають навпіл. Кожен сорт стручків варять окремо в киплячій підсоленій воді.

Після варіння відкидають на друшляк і охолоджують.

Посилання по темі:

Сподобалася стаття? Поділися нею з друзями!