Торт «Пташине молоко»

Торт

Торт "Пташине молоко"

Торт "Пташине молоко" придумав Володимир Гуральник, кондитер з ресторану "Прага". Міфів з цього приводу дуже багато. Типовий приклад: Гуральник здійснив переворот, використавши агар, ніби в кондитерській промисловості агар ніхто не використовував, тільки желатин.

Відразу скажу — нісенітниця. Кондитер запозичив рецепт на фабриці, обробивши його в більш ніжне, тортові суфле. А желатин, якраз, в російській промисловості не використовувався, так як він при нагріванні втрачає свої властивості.

Агару ж виробляли досить багато, і з ним робили не тільки суфле, але й креми, ті ж "Шарлотт" або білковий.

Про технологію. Як основу для суфле використовують збиті білки, заварені агарові-патоковий-цукровим сиропом. Його уварюють до температури 117-118С, остуджують і заливають білки, як при приготуванні італійської меренги. Правда, в італійській меренге сироп нагрівають до 120С, але в нашому випадку агар при цій температурі втрачає желюючу здатність.

Оскільки крохмальну патоку купити практично нереально, можна замінити її цукром. Що зміниться? Тільки те, що патока перешкоджала засахариванию сиропу, а без патоки при 118с він швидко кристалізується і, на жаль, суфле може вийти з крупинками.

Тому уварювали ми будемо тільки до 110С.

До речі, багато рецепти з інтернету якраз цим і грішать — патоку просто викреслили зі списку інгредієнтів, відповідно, довше доводиться уварювати сироп, і на один білок доводиться менше цукру.

Застигає агар, на відміну від желатину, вже при 40С. Тому масло зі згущеним молоком вмішувати в білки треба швидко, не чекаючи, поки вони охолонуть, інакше порушиться структура суфле.

Звичайні цукрові сиропи варять на середньому або сильному вогні, цукрово-агарових — на середньому, і обов’язково при постійному помішуванні. Агар треба заздалегідь замочити в теплій воді, а потім прокип’ятити, поки він повністю не розчиниться. Цукор заважає розчиненню агару, і тому цукор додають у вже готовий розчин.

У даному рецепті агар не можна заміняти желатином. Якщо хочете замінити — додавайте розчин желатину в готовий цукровий сироп, трохи його остудивши. Хоча сама я таке робити не пробувала.

Торт по ГОСТу виходить дуже солодким, якщо ви не любитель особливо солодкого, масло зі згущеним молоком замініть на 300 мл жирних вершків.

Сподобалася стаття? Поділися нею з друзями!