Опеньки

Опеньки

Опеньки

Прийшла осінь, а з нею і пора одних з найбільш врожайних грибів — опеньків. Що ж ми знаємо про ці грибах?

Залежно від способів харчування всі гриби можна розділити на сапротрофи, симбіонти і паразити. Перші (сапротрофи) отримують поживні речовини з лісової підстилки, утвореної з перегнилих листя, корінців різних рослин, повалених гілок дерев і хвої. Другі (симбіонти) харчуються не тільки речовинами з лісової підстилки, але переплітають грибницю з корінням різних рослин, утворюючи мікоризу (грібокорень), за допомогою якої з грунту видобуваються вода і мінеральні речовини в тисячі разів більше, ніж без неї. Вчені вважають, що без мікоризи не змогли б існувати ліси, поля і луки. Такі потужні дерева, як сосна і дуб, просто не вижили б без сусідства з грибами.

Більшості шапинкових грибів не вистачило б сил виростити плодове тіло без мікоризи. Гриби-симбіонти «співпрацюють» з певними деревами, звідси і назви багатьох грибів, наприклад, підберезник з березою, підосичники з осикою, дубовик з дубом. А деякі види грибів ростуть у співдружності з декількома видами дерев.

Так, білий гриб можна знайти і в хвойних лісах, і в березових, і в дубовому гаю. І гриби-симбіонти, і гриби-сапротрофи допомагають лісі, навіть небезпечна для життя людини бліда поганка корисна в цьому сенсі.

А от гриби-паразити викликають у рослин і дерев різні захворювання, руйнуючи їх живі тканини. Опеньки, мабуть, єдині з їстівних грибів середньої смуги, відносяться до цієї групи. Якщо в лісі багато опеньків, значить з лісом біда.

Навіть сильні дерева, уражені опеньки, повільно вмирають за 5-10 років. А вже молодому дерево не простояти і 2 років. Ми не помічаємо руйнівну силу опенька, і радіємо, наповнюючи рясним врожаєм лукошки. Адже для людини цей гриб дуже корисний. У ньому містяться мінерали, необхідні в процесі кровотворення (цинк і мідь).

Народна медицина використовувала здатність осіннього опенька розслабляти шлунок. У зимових опеньках, багатих білком, є противірусні та протиракові речовини. Луговий опеньок здатний побороти кишкову паличку та золотистий стафілокок, корисний для нормальної роботи щитовидної залози.

За допомогою соку опеньків в давнину виводили бородавки.

Відомо чотири види опеньків: літній, осінній, зимовий і луговий. Для всіх видів опеньків характерна наявність кільця у верхній частині ніжки. Латинська назва опенька (Armillariella) походить від слова «браслет» (Armilla), що і вказує на наявність кільця.

Опеньок осінній (Armillariella mella)

Інакше його ще називають справжнім опеньки або осенніком. Опеньок осінній можна зустріти скрізь в лісовій зоні і навіть у садах. Росте він на пнях, корінні дерев, часто в буреломі, просто на землі, на живих деревах (берези, ялини) великими колоніями, а якщо посуха, то опеньки можна зустріти на засихають стовбурах дерев на висоті 2-3 метрів від землі. Капелюшок цього опенька досягає 10-15 см, спочатку опукла, потім плоска, часто з горбком посередині, жовтувато-коричнева або сірувато-бурого кольору, з волокнистими лусочками, пізніше зникаючими, в центрі темніша. Білувата м’якоть капелюшки виділяє приємний грибний запах.

Пластинки у молодого гриба покриті білою плівкою. У міру зростання плівка відривається від капелюшки і повисає на ніжці у вигляді кільця.

Ніжка може бути довжиною від 5 до 10см в залежності від того, наскільки відкрито місце зростання: якщо місце рівне, вона коротша, якщо до світла доводиться тягнутися, то довшим. Товщина теж варіюється від 0,7 до 2 см в залежності від грунту. За ступенем їстівності цьому грибу присвоєна третя категорія, хоча в супах і в смаженому вигляді він нічим не поступиться ні білому, ні Рижиков, ні будь-якому іншому шапинкових грибів першої-другої категорії. Час масового збору цього виду опеньків настає в кінці серпня і триває до стійких осінніх морозів.

Осінній опеньок можна вживати смаженим, вареним, солоним, маринованим, він дуже гарний і для сушіння.

Опеньок літній (Kuchneromyces mutabilis)

Опеньок літній зростає з червня по жовтень в тих же місцях, що й осінній. Капелюшок у літнього опенька в діаметрі трохи менше, ніж у осіннього (до 7 см), опукла з горбком у центрі, у молодих грибів з паутіністим покривалом, потім плоска, під дощем клейка, жовто-бура, світліша в центрі. М’якоть тонка, світло-бура, приємна на смак і запах.

Ніжка (до 8 см завдовжки, до 1 см завтовшки) порожниста, жорстка, коричнева, з бурим кільцем, нижче кільця темно-бура, з лусочками.

Опеньок літній відноситься до грибів четвертої категорії. Він годиться для супів, сушки, маринування та соління. Ніжка у опенька літнього досить жорстка, тому про запас йдуть тільки капелюшки. Цей гриб дуже врожайний, зростає великими групами. Треба відзначити, що опеньок літній з’являється в теплу і вологу погоду і дуже швидко зникає. Збір його зазвичай триває тиждень.

Потім настає перерву до наступного відповідного моменту.

Опеньок луговий (Marasmius oredes)

Сама назва цього гриба вказує на місця його зростання. Це поля, луки, узбіччя польових доріг, лісові галявини і узлісся, вигони для худоби і навіть сільських вулиці, де він утворює так звані «відьомський кола». Відзначена поява опенька лугового в кінці травня — початку червня, збір можливий протягом усього літа до вересня.

Капелюшок у опенька лугового помітно менше, ніж у інших опеньків (3-7 см), у молодих грибів вона колокольчатая, пізніше плоска, з горбком у центрі, світло-коричневого кольору. Ніжка щільна, одного кольору з капелюшком. М’якоть жовтувата.

Нижня частина капелюшки пофарбована в темно-жовтий колір.

Цей гриб володіє чудовим смаком і запахом, що нагадує запах гвоздики або мигдалю. Дуже гарний він у супах і бульйонах, відмінно підходить для смаження. Зимові заготовки можна робити з сушеного, солоного і маринованого лугового опенька.

Треба відзначити, що, незважаючи на чудові смакові якості опенька лугового, він не знайомий багатьом грибникам, які спрямовуються за здобиччю в ліс, навіть не здогадуючись пошукати на лузі поруч з будинком.

Гриб зимовий (Flammulina velutipes)

Головна ознака опенька зимового — бархатисто-ворсиста ніжка коричневого кольору, нагорі світліша; восени і взимку гриб росте тільки на деревах. Трохи опукла капелюшок (2-6 см), слизька, від блідо-жовтого до коричневого кольору, в центрі темніша, по краях — світліше. Пластинки білі або жовтувато-коричневі. Ніжка діаметром до 7 см, спочатку світла, швидко темніє, біля основи пружна, ворсиста. М’якоть білувата. Смак м’який.

Запах слабкий.

Гриб зимовий зростає невеликими купками, частіше на вербі і тополі, рідше — на інших листяних деревах. Гриб широко поширений, з’являється восени, зберігається під снігом взимку, а якщо зима досить м’яка, до березня. У їжу вживаються тільки капелюшки, ніжки занадто жорсткі. Опеньок зімнійіспользуется в супах і рагу. Він не відрізняється особливими смаковими якостями, і його бажано вживати маринованим або солоним.

Гриб зимовий, не володіючи яскравим смаком, цікавий тим, що росте в той час, коли немає інших свіжих грибів.

Відміну від помилкових опеньків.

Говорячи про опеньках, необхідно пам’ятати, що крім їстівних, існують і несправжні опеньки, які можуть бути небезпечні для здоров’я людини. Це сіро-жовтий ложноопёнок і цегляно-червоний ложноопёнок. Одне з найважливіших відмінностей — колір спорового порошку.

Осінній опеньок має суперечки білого кольору, у літнього опенька суперечки бурого або коричневого кольору. Сіро-жовтий опеньок має суперечки зеленуватого кольору, ложноопёнок цегляно-червоний характеризується темно-фіолетовим спорових порошком. Несправжні опеньки часто ростуть разом з їстівними.

У такому випадку відмінності легко розгледіти.

Радимо звертати увагу на забарвлення грибів. Помилкові та отруйні гриби, як правило, пофарбовані зухвало яскраво, вони прагнуть бути помітними для людей, звірів і птахів. Їстівний ж гриб майстерно ховається, має стриману забарвлення, його треба пошукати. Візьміть собі за правило збирати тільки ті гриби, які Вам добре відомі.

Тоді Ви будете позбавлені від отруєнь, які можуть бути досить серйозними.

Рецепти з опеньками

Опеньки осінні солоні

Сподобалася стаття? Поділися нею з друзями!