Як правильно

Як правильно

Як правильно

М’ясні страви готуються з м’яса рогатої худоби, птиці, кролика, свинини і з субпродуктів, до яких відносяться печінка, нирки, мозок, серце, шлунок, язик.

Способи приготування м’яса

М’ясо готується різними способами: варіння, смаження, тушкування, приготування на пару.

При варінні м’яса білки денатуруються, тобто втрачають властивості розчинятися і набухати. Якщо м’ясо зварено правильно, поліпшується його засвоюваність.

У м’ясі містяться азотисті екстрактивні речовини, які сприяють порушенню секреції шлункового соку. До складу екстрактивних речовин входять і так звані пуринові основи. Вони стимулюють роботу травних залоз, але діють отягощающе на роботу печінки, нирок, серця, нервової системи. Щоб видалити тільки пуринові основи, треба нарізати м’ясо шматками по 100 гр. і поварити 5-7 хвилин.

При варінні таких шматків м’яса (по 100 гр.) До готовності видаляється до 65% екстрактивних речовин.

При варінні на пару – екстрактивних речовин видаляється менше.

М’ясо для других страв вариться наступним чином:

У киплячу воду опустити шматок м’яса, так щоб він виявився покритим водою, довести до кипіння, поварити 15 хвилин, зняти піну, додати сіль, а за 30 хвилин до готовності покласти коріння, цибулю, моркву. При такій обробці м’ясо розм’якшується, що полегшує його пережовування. Взагалі, жорсткість м’яса залежить від кількості сполучної тканини в ньому (сполучна тканина складається з еластину і колагену). М’ясо дорослої тварини й птахи містить більше сполучної тканини, ніж м’ясо молодняку.

Таке м’ясо непридатне для смаження, його краще варити або тушкувати.

Для приготування таких страв, як біфштекс, лангет, антрекот, ромштекс, м’ясо філе нарізають великими шматками, а для шашликів, гуляшу, азу, бефстроганов – дрібними.

З м’яса товстого і тонкого країв роблять антрекоти, нарізаючи м’ясо товщиною 20 мм овальної форми.

Біфштекс нарізають з вирізки товщиною 20-30 мм і злегка відбивають.

Лангети нарізають з вирізки товщиною 15-20 мм і злегка відбивають.

Бефстроганов нарізають з вирізки, м’якоті товстого і тонкого країв, з м’яса верхньої і внутрішньої частини задньої ноги товщиною до 20 мм і довжиною 3-4 см.

Для шашлику готують м’ясо по 30-40 гр. в шматку однакової форми з вирізки, товстого і тонкого країв.

Гуляш готують із м’яса будь-якій частині туші, крім голяшек; нарізають кубиками по 30-40 гр. кожен шматок.

Для азу беруть м’ясо з будь-якої частини туші, крім голяшек, нарізають брусочками по 15-20 гр. кожен.

З м’якоті шиї, крайки лопатки, обрізків інших частин туші готується м’ясний фарш. Страви, приготовані з м’ясного фаршу, повинні бути проварені або просмажена так, щоб на зламі не було червоного кольору, а сік був би прозорим. Зберігати фарш з сирого м’яса не рекомендується.

Фарш можна приготувати і з вареного м’яса.

Використовується м’ясо та свійської птиці (кури, курчата, качки, гуси, індики), і кролика. М’ясо кролика по своїм кулінарним якостям близько до курячого.

Курчат і кроликів зазвичай варять, тушкують, смажать.

Домашню птицю: гусей, качок, індичку – смажать або тушкують.

З м’яса старої птиці краще робити м’ясний фарш.

Телятина, нежирні баранина і свинина використовуються для приготування відбивних котлет, ескалоп і шніцелів, гуляшу, рагу. З успіхом можна використовувати і тельбухи. Для цього шлунок слід очистити від його вмісту разом зі слизовою оболонкою; лапки – ошпарити і зачистити; голову – розрубати, видалити очі, відрізати гребінець; серце – зняти плівку і обрізати судини; печінку – дуже акуратно видалити желч-ний міхур, не пошкодивши його. З шлунку, шиї, серця, голови, гребінця і лап можна приготувати рагу, холодець. З печінки – паштет.

Внутрішній жир додають у фарш, у другі страви.

Щоб надати сирого м’яса більше м’якості та аромату, його попередньо можна замаринувати на 2-3 години, використовуючи оцет або лимонний сік.

Великий шматок м’яса треба смажити не менше 1-2 годин. М’ясо, підсмажене дрібними шматками, подається на стіл тільки гарячим. Зварене м’ясо виймають з каструлі і зберігають до подачі до столу в невеликій кількості бульйону.

Готовність м’яса визначається так:

Якщо м’ясо проколюється виделкою вільно, а в місці проколу виділяється прозорий і незабарвлений сік, то м’ясо готове.

Щоб печінка стала смачніше, треба до смаження потримати її в молоці близько 3-х годин.

Після обробки сирого м’яса не можна торкатися до інших продуктів, поки не вимиєте руки.

Дошку і ніж, використовувані для оброблення м’яса, ретельно миють гарячою водою.

Перед тим, як користуватися м’ясорубкою, її слід обдати окропом, навіть якщо вона зовсім чиста.

Сподобалася стаття? Поділися нею з друзями!