Айсінг

Айсінг

Айсінг

Айсінг являє собою цукрово-білкову малювальну масу, використовувану для прикрас тортів і інших кондитерських виробів. Він може бути білим або кольоровим, якщо додати спеціальні барвники.

Рецепти айсінгом

Існує кілька рецептів айсінгом, але найчастіше кондитери використовують такі варіанти його приготування:

"Royal Icing".

Інгредієнти:

  • 250 г цукрової пудри;
  • 0,5 ч.л. лимонного соку;
  • 1 яєчний білок.
  • Для приготування айсінгом пудру слід просіяти, а білок ретельно відокремити від жовтка і збити виделкою до отримання легкої піни. Безперервно помішуючи масу, необхідно тонким струменем всипати цукрову пудру і збивати до тих пір, поки не утворюється стійка суміш. Лимонний сік додається в самому кінці, тому що якщо влити його раніше, вироби виходять більш крихкими.

    Рецепт айсінгом з альбуміном.

    Відмінність цього способу приготування від попереднього полягає в тому, що замість сирого яєчного білка використовується сухий — альбумін, але час збивання суміші дещо збільшується (з 3-4 хвилин при роботі з сирим білком до 6-7 хвилин з альбуміном).

    Рецепт айсінгом "Меринг пудер".

    Інгредієнти:

    • 450 г цукрової пудри;
    • 3 ст.л. порошку "Меринг пудер";
  • 6 ст.л. теплої води.
  • Суміш збивається міксером на малих обертах протягом 7-10 хвилин. Її консистенція регулюється водою. Придбати сухий білок можна в спеціалізованих магазинах.

    Після приготування малювальної маси, її можна забарвити водянистими або гелієвими фарбами, а щоб Айсінг при цьому не розтікався, в нього потрібно додати трохи цукрової пудри.

    Гнучкий Айсінг

    Мистецтво кондитерського декорування вийшло на новий рівень з появою гнучкого айсінгом. До цього цукрові прикраси вимагали дуже обережного поводження, а робота з ними була довгою і скрупульозної. Такі вироби висихали тривалий час, легко ламалися, а для додання елементам декору потрібної форми доводилося сушити їх на нерівних поверхнях.

    Гнучкий Айсінг (Sugarveil) вирішив більшість з цих проблем.

    Основні переваги суміші з Шугавейл це:

    • Заміс протягом декількох хвилин при додаванні правильного кількості води;
    • Малюнки застигають за півгодини, а зі звичайної суміші приблизно за 12 годин;
    • Елементи прикраси легко відділяються від пергаменту або поліетилену, при цьому вони еластичні й не ламаються навіть у тому випадку, якщо візерунок дуже тонкий;
    • Плоский малюнок легко приймає форму поверхні, на яку його помістили, тобто мереживо можна приклеїти на вигин торта або до його бічної частини;
  • Прикраси з гнучкого айсінгом можна наносити на виріб безпосередньо перед подачею на стіл .
  • Намалювати мережива з Шугавейл вручну вкрай важко, тому краще використовувати силіконові форми з готовими малюнками. Розчин заливається в трафарет, а потім вирівнюється, після чого легко витягується.

    Працювати з силіконовими формами можна тільки сумішшю Шугавейл, так як вона, застигаючи, утворює еластичну структуру, яку без праці можна витягти. Малюнки зі звичайної маси, швидше за все, зламаються при таких маніпуляціях. Гнучкі мережива можна використовувати повною стрічкою, або вирізати з них окремі елементи декору.

    Як працювати з айсінгом

    Техніка прикраси тортів айсінгом одна з найдавніших, вишуканих і дорогих. В даний час існує більше 10 способів декорування кондитерських виробів цукрово-білковою масою, але принцип роботи з айсінгом залишається незмінним.

    Щоб приготувати прикраса, необхідно зробити начерк вироби або взяти трафарет. Потім на обраний шаблон кладеться шматок целофану таким чином, щоб обриси малюнка було добре видно.

    Після цього з щільного паперу згортається конусоподібний мішечок з отвором у підстави, який заповнюється малювальної масою. Потім, акуратно видавлюючи Айсінг з конуса, необхідно обвести малюнок на трафареті, завдаючи масу на целофан. Одержаний начерк залишається для висихання.

    Так як вироби з айсінгом для прикраси торта дуже крихкі, слід зробити трохи більше заготовок, ніж необхідно. Щоб надати елементам декору яку-небудь форму, потрібно приготувати пристосування відповідної форми. Наприклад, намальованих метеликів сушать на злегка прочиненими книзі.

    У цьому випадку вони виходять не плоскими, а з піднятими крилами.

    Щоб отримати ажурні сферичні вироби, білкову масу слід нанести на маленькі надуті повітряні кульки, змащені олією. Після того як Айсінг висохне, кулі проколюються і акуратно витягуються з вийшов прикрас.

    Окремі деталі можна склеювати яєчним білком, попередньо размешения з цукровою пудрою.

    Залежно від розміру деталі і вологості повітря, розрізняється і час висихання виробів. Звичайний квітка сохне два дні, а величезним елементам потрібно до 5-6 днів. Заготовки можна ставити в духовку, але температура в ній не повинна перевищувати 40 ° С.

    Прикраси для торта з айсінгом можна поміщати на поверхню готових (випечених і охололи) досить сухих кондитерських виробів, на шоколад і на інші солодощі, які не потребують спеціальних умов зберігання.

    Готові декоративні заготовки можуть довго зберігатися в коробці при кімнатній температурі і нормальній вологості повітря. Ні в якому разі не можна класти прикраси з айсінгом в холодильник, так як під впливом холоду вони розріджуються, тому заздалегідь приготовані вироби поміщають на торт безпосередньо перед подачею.

    Сподобалася стаття? Поділися нею з друзями!